Pokochajte sa týmito 35+ tipmi na sviatočné varenie od profesionálnych kuchárov

Profesionáli zvažujú, čo robiť – a čo nerobiť – v kuchyni pri príprave sviatočného jedla.

Prázdniny môžu byť napr nádherný čas , ale prichádzajú aj s poriadnou dávkou stresu a a ťažké duševné zaťaženie - najmä keď sa snažíte nakŕmiť skupinu členov rodiny, ktorých vidíte len niekoľkokrát do roka. Chcete, aby bolo všetko dokonalé, ale nie ste profesionálny kuchár . Ste kuracie nugety-raz-týždenne a „postarajte sa o seba cez víkendy“ ako kuchár. Čo ste si mysleli, že ste sa prihlásili na varenie obrovského moriaka a všetky strany ?! Našťastie máte internet – a celú stajňu profesionálnych kuchárov vo vašom kútiku, s láskavým dovolením Scary Mommy, ochotných podeliť sa s vami o tie najlepšie tipy na varenie počas dovolenky.

Ak sa cítite pripravení dobyť svet jedno sviatočné jedlo za druhým, toto množstvo informácií vám uľahčí život a vaše jedlá budú chutnejšie. Od odvážnych morčacích príchutí až po chutných tatérov , čokoľvek riešite počas týchto sviatkov, robte to s panelom odborníkov po vašom boku. Tu je to, čo museli povedať profesionáli.

Začnite s prípravou skoro

Začať skoro sa môže zdať ako viac práce vopred, ale kuchári prisahajú na výsledky.

• „Vždy namočte morku cez noc do slaného nálevu, aby ste získali vlhšiu a voňavú morku,“ hovorí šéfkuchár Seadon Shouse z Halifax v Hoboken, New Jersey. 'Robím soľanku s jednou šálkou kóšer soli, jednou šálkou bieleho alebo hnedého cukru a jedným galónom vody. Deň vopred si tiež pripravte čo najviac, aby ste si uľahčili deň dovolenky (šúpanie zemiakov vopred, čistenie a blanšírovanie zelenej fazule, príprava brusnicovej omáčky).
• 'Začnite pripravovať a variť už cez víkend. Najmä veci ako zemiaková kaša, brusnicová omáčka a polievky/dusené mäso,' hovorí šéfkuchárka Diana Manalang z Malý kuchár, malá kaviareň v New Yorku. 'Nespoliehajte sa len na svoj sporák a rúru. Používanie vecí, ako sú hrnce a instantné hrnce na varenie a udržiavanie tepla, šetrí priestor a čas.'
• 'Sternos a jedlá na odieranie boli vždy prítomné pri veľkých rodinných záležitostiach,' dodáva Manalang. 'Sú skvelé na udržanie tepla, keď je priestor v rúre málo.'
• Matthias Merges, majiteľ Chicaga Mordecai , súhlasí. 'Keď sa pripravujem na viacchodové sviatočné jedlá, vždy si sadnem niekoľko dní vopred a napíšem si jedálny lístok. Získam tak čas na to, aby som si premyslel a uistil sa, že mám plne vypracovaný plán toho, čo budem podávať.' moji hostia. Výsledky sú úžasné a vaši hostia vám určite povedia, že vaša párty hra skončila!“
• Merges posúva prípravu o krok ďalej a dodáva: 'Vždy rád prestretím stôl deň alebo dva vopred. Toto je hlavný prostriedok na odbúranie stresu a umožňuje mi mať počas varenia čistú myseľ.'

Nechajte profesionálov, aby urobili prácu za vás

Vážne, nemusíte robiť všetko. A ako bonus môžete do miestnej komunity s potravinami a nápojmi priviesť veľmi potrebný podnik.

• „Je v poriadku kupovať a podávať položky zakúpené v obchode/vyrobené v obchode,“ sľubuje Manalang.
• Tiež: 'Objednávky a dezerty z reštaurácií. Väčšina položiek vydrží niekoľko dní, takže je v poriadku kúpiť si skôr, aby sa ohriali a zjedli.'

Fajčite svoje Turecko

Vďaka „morčaciemu nedostatku“ ste tento rok možno ani nedostali svojho milovaného moriaka. Ale ak ste chytili vtáka, čo tak poctiť vašu akvizíciu úplne novým otočením na tejto Butterball? Pre trochu iné, ale rovnako chutné roztočenie na dovolenke moriaka, Mike Haas, pitmaster a majiteľ Nahnevané grilovanie , navrhuje, aby ste skúsili fajčiť morku v slanom náleve.

• 'Napriek názvu 'údený moriak' môžete použiť plynový gril, gril na drevené uhlie, elektrickú udiareň alebo akýkoľvek gril, ktorý máte k dispozícii. Potrebujete taký, kde môžete pridať prvok dymu z dreva a udržiavať konzistentné teploty s nepriamym teplo,“ hovorí.
• Zaujímavá poznámka od Haasa? 'Typ dreva použitého vo vašej udiarni ovplyvňuje chuť dymu. Čerešňové drevo, jelšové drevo a javorové drevo dopĺňajú prírodné arómy moriek.'
• Keď fajčíte moriaka, Haas hovorí, že existujú niektoré tradičné spôsoby prípravy, ktoré by ste mali vynechať, a vysvetľuje: 'Nepchajte morku, aby sa rýchlo uvarila. Namiesto toho si plnku pripravte v rúre.'
• Uistite sa, že ste si vyhradili dostatok času a cvičili bezpečnosť potravín. 'Údenie moriaka pri teplote okolo 300 stupňov Fahrenheita by trvalo asi štyri hodiny,' hovorí Haas. 'Vždy používajte digitálny teplomer, aby ste nemuseli hádať, kedy je jedlo hotové.'

Vyskúšajte suchú soľanku

Ina Garten bola práve v šou Drew Barrymore a povedala, že neznáša neporiadok mokrej soľanky a dáva prednosť suchej soľanke. Šéfkuchár Ed Covino, zakladateľ Bes'Dam polievka , súhlasí. Potrebujete presne vedieť, čo robiť? Má ťa kryté.

• „Keď uvažujete o náleve, ľudia vo všeobecnosti uvažujú o ponorení moriaka do galónov roztoku a jeho uskladnení v chladničke (ak máte miesto),“ hovorí Covino. „Existuje však aj iný spôsob nálevu, bez neporiadku, dohadov a neporiadku v chladničke, a nazýva sa to „suché nálevy“. Dávam prednosť suchému nakladaniu presne z týchto dôvodov, a to je to, čo tu popíšem. Suché nakladanie zahŕňa jednoducho posypanie soli priamo na vtáka na určitý spôsob a čas, aby chémia vykonala svoju prácu. Áno, je to také jednoduché.“
• Začnite deň vopred. 'Dobre, všetci vieme, že soľ dodáva chuť a zachováva vlhkosť a váhu vody. Moja váha v kúpeľni mi hovorí, že deň potom, čo zjem vrecko čipsov! Presne ako hovorí moja váha v kúpeľni, najlepšie to funguje cez noc. Takže pokračujte a urobte soľanku večer predtým, potom ju vložte do zakrytej panvice do chladničky.'
• Zorganizujte si všetko, čo potrebujete na prípravu, predtým, než sa pustíte do procesu suchého nálevu. Covino hovorí: „Ak chcete pre svojho moriaka získať túto výhodu, jednoducho ho položte na veľký tanier, kde na ňom môžete pracovať, a vedľa neho majte misku kóšer soli alebo obyčajnej soli. Dostanete surovú šťavu. ruky, aby ste sa nechceli stále pohybovať tam a späť a manipulovať so zásobníkom soli.'
• Pracujte so správnym množstvom soli. 'Pravidlo je ½ čajovej lyžičky soli na libru. Takže 18-kilový vták spotrebuje približne deväť lyžičky. Opäť platí, že toto je orientačné pravidlo a trochu viac je v poriadku, ak vám dôjde [skôr, ako osolíte celého vtáka].'
• Venujte určitým oblastiam trochu viac pozornosti. „Prsia sú hrubšie a suchšie, takže na túto oblasť chcete použiť dvakrát viac soli ako na zvyšok, čo je šťavnatejšie tmavé mäso,“ vysvetľuje Covino. 'Pokračujte a rozotrite soľ priamo na kožu celého moriaka, opäť naneste viac na kožu pŕs. To je všetko - stačí ju umiestniť na panvicu, prikryť plastovým obalom a umiestniť cez noc do chladničky.'

Uvarte toho vtáka správne

Najväčšia chyba, ktorú môžete na dovolenke urobiť? Nedostatočne varíte jedlo a ochoriete celú vašu rodinu.

• 'Vo všeobecnosti pečiem zakryté pri 350 F asi 15 minút na libru neplneného vtáka,' hovorí Covino. 'USDA odporúča, aby som to vytiahol pri 165 F. Ja však vytiahnem svoju pri 160 F a zisťujem, že 'prenosové varenie' to zaberie zvyšok cesty a budete mať veľa odšťavovača.'
• Samozrejme, dodržujte všetky náležité opatrenia. Zdôrazňuje Covino: 'Uistite sa, že máte kalibrovaný teplomer a skontrolujte teplotu hlboko v najhrubšej časti, stehne.'

Preskočte vodu

Uistiť sa, že vaša morka je vlhká a voňavá, je kľúčové, no mnohí ľudia sa ocitnú podlievaní vodou. Upozornenie spojlera: Kuchári to nemajú radi.

• Šéfkuchár Michael DeLone z talianskej reštaurácie v New Jersey Nuncius šéfkuchára Michaela DeLonea navrhuje zostať ďaleko, ďaleko od vody. 'Na podlievanie, prípravu omáčky alebo zapracovanie do zeleninových pyré použite akúkoľvek inú tekutinu ako vodu,' prosí DeLone. „Jednou z prvých vecí, ktoré som sa ako šéfkuchár naučil, je zdravý rozum, ale voda riedi. Zásoby akejkoľvek formy, biele víno, dokonca aj pomarančový džús, sú moje obľúbené. už nikdy nepoužije vodu.'
• Šéfkuchár Chris Martin, génius Vychutnajte si vášeň , má ešte jednoduchšie riešenie chuťového podlievania. 'Namočte kus gázy do rozpusteného ghí a nechajte prebytok krátko odtiecť, kým ho prikryjete morkou,' hovorí Martin. 'Toto bude fungovať ako tvoj baster, takže už nemusíš myslieť na moriaka.'

Alergie a citlivosti berte vážne

Väčšina z nás si pamätá, aby vo vhodnom čase vylomila potravinový teplomer a držala surové mäso ďalej od iných potravín. Ale ak nemáte potravinové alergie alebo precitlivenosť, môžete prehliadnuť skutočnosť, že by ich vaši hostia mohli mať. Takže tu je vaša pripomienka, aby ste vykonali náležitú starostlivosť.

• „Zvážte výmenu ingrediencií, ktorá je šetrná k črevám, najmä ak pozývate hostí,“ hovorí Brian Nagele, generálny riaditeľ spoločnosti Kliknutia na reštaurácie a bývalý majiteľ reštaurácie Kings Oak vo Philadelphii. 'Jeden z 10 Američanov trpí nejakou formou potravinovej citlivosti, či už z lepku, vajec, mliečnych výrobkov a podobne. Je ľahké obísť tieto podmienky, ak sa staráte o svoju domácnosť - koniec koncov, máte dobrú predstavu o svojej zdravie rodiny. Dynamika sa však mení, keď pozývate ľudí na večeru. Možno by ste sa ich mali vopred spýtať, či majú nejaké citlivejšie veci... sviatky sú o tom, aby sa ľudia bezpečne stretli. Stravovanie podľa potrieb hostí je len ďalší spôsob, ako im ukázať, že vám na nich záleží.'
• Našťastie existujú jednoduché výmeny za väčšinu (ale nie všetky) potraviny. 'Ak sú mliečne výrobky zo stola, zvážte ich výmenu za kokosové alebo mandľové mlieko. Ak je problém s lepkom, možno by ste to mohli vynahradiť ovsenou múkou namiesto pšenice. To isté platí pre alergie. Arašidy sú v tejto oblasti bežným vinníkom. A je pravdepodobné, že iné orechy sa môžu vyrábať v zariadení, ktoré tiež spracováva arašidy. Takže za tento neexistuje žiadna jednoznačná výmena.'

Choď cez palubu

Je ľahké držať sa základov a robiť veci, ktoré ste vždy robili alebo ako ich má vaša rodina najradšej. McAlister's Šéfkuchár Courtney Bufford navrhuje urobiť presný opak. Choďte vo veľkom! Ako?

najlepšia organická sójová receptúra

• 'Soľanku, vstreknite, naplňte (cibuľou, cesnakom, ovocím a bylinkami) a potrite morku, aby ste získali dokonalú chuť.'
• 'Zmrazte a uschovajte si šunkovú kosť pre novozélandský čiernooký hrášok.'
• 'Žiadna omáčka z obchodu! Opečte na panvici alebo opečte droby z moriaka a na ochutenie použite cibuľu, cesnak, mrkvu, zeler a čerstvé bylinky. Pridajte všetko, čo dodáva chuť, dusíme aspoň 45 minút.' min a sceďte na super chutnú omáčku.'
• 'Zvážte rôzne syry pre svoj mak a syr. Každý syr chutí a roztopí sa inak a pridá niečo iné do vášho jedla. Rád používam zmes ostrého čedaru, mozzarelly, gruyere a goudy.'

Zapojte hostí

Vedel si Moderná rodina Jesse Tyler Ferguson nie je len herec, ale aj otec a spisovateľ úžasná kuchárska kniha ? Jeho rada je doslova najlepšia – najmä pokiaľ ide o prilákanie hostí, aby na vás uvoľnili trochu tlaku.

• „Nechajte svojich hostí, aby sa stali svojimi barmanmi, a postavte dosku na údeniny s ozdobami a sirupmi blízko misky s punčom, aby sa mohli miešať a baviť sa pri znovuvynájdení charakteristického dúška noci! Prísady a ozdoby ako kávové zrná, čokoládové vločky a škoricový prášok sú vždy hity v mojom espresso martini bare s Absolut a Kahlúa!'
• „Nechajte svojich hostí, aby si priniesli svoje vlastné nádoby, ktoré vám pomôžu vysporiadať sa so zvyškami jedla! Takto každý odíde s kvalitnou taškou maškŕt a nezostanete s doplnkami celé dni.“

Na všetko používajte zložené maslo

Ochutené maslo, často nazývané zložené maslo, mení hru. Ponechať si nejaké vo vašej kuchyni po celý rok je dobrý nápad, ale sú užitočné najmä počas sviatkov.

• „Jedným zo spôsobov, ako urobiť sviatočné hostiny nezabudnuteľnejšími, je pripraviť si rôzne zložené maslá vopred,“ hovorí Milo Cruz, CMO spoločnosti Riad na varenie Legend , foodbloger a bývalý šéfkuchár. 'Zložené maslá sú skvelé, pretože sú všestranné, ľahko sa pripravujú a môžu byť rýchlymi predjedlami, ak ste v núdzi. Dodávajú tiež ten špeciálny nádych, vďaka ktorému budú vaši milovaní vedieť, že ste pre nich urobili niečo navyše.'
• Neviete, kde začať? Cruz má niekoľko nápadov: „Zopár kombinácií zloženého masla, ktoré odporúčam, zahŕňa cesnak s kôprom, údenú papriku s čiernym korením a čerstvé paradajky s pečenými hubami. Môžete ich podávať s teplým chlebom, aby ste naštartovali skvelé jedlo, položte ich na mäsa, aby im dodal viac chuti a hĺbky, alebo ich dokonca použiť ako základ omáčky.“
• Podľa Coralee Bruno , slávny šéfkuchár, zmes masla môže urobiť obľúbené sviatočné menu ešte lepším. „Jedným z najlepších trikov, ako mať chutnú zemiakovú kašu, je lúhovanie masla tymianom, rozmarínom, cesnakom, soľou a korením,“ hovorí Bruno. 'Toto zmenilo hru na túto sviatočnú prílohu.'

Zmiešajte tradičné obľúbené s trendovými možnosťami

Nemusíte robiť každé hlavné jedlo a prílohu každý rok rovnako, jednoducho preto, že to tak vaša rodina vždy robí.

• „Trendové alternatívy k [klasickým sviatočným] jedlám sú vždy skvelými možnosťami, ako hrať tradičné jedlá,“ hovorí Nasekané šampión Brian Jupiter, šéfkuchár oboch Hraničné Chicago & Krčma Ina Mae . 'Namiesto zemiakovej kaše vyskúšajte piecť zemiakové zemiaky s tymianom a rozmarínom. Sladká krémovosť placiek v spojení s praženými bylinkami je omamná a na stole rozhodne víťazí.'
• „Tiež som zistil, že najlepší spôsob, ako nájsť ľahké strany, je ísť na farmársky trh a chytiť akúkoľvek veľkú tekvicu,“ dodáva Jupiter. 'Opečte tekvicu a pridajte k nej kandizované pekanové orechy a kozí syr pre ľahšiu alternatívu k tradičným sladkým zemiakom.'
• A ak máte chuť na šaláty na sviatočnom stole? Navrhuje Jupiter: „Rozhodnite sa pre ľahký kelový šalát s datľami, olivami Castelvetrano, oholenou reďkovkou a jednoduchým šalotkovým vinaigrettom.“

Pripravte sa správne

Obávate sa, že vám dôjdu obľúbené položky sviatočného menu? Malý prieskum vopred vám môže ušetriť frustráciu pri hľadaní otvoreného obchodu s potravinami na poslednú chvíľu.

• 'Často počúvam o dvoch najdôležitejších sviatočných potravinách, ktoré sa míňajú: moriak a tekvicový koláč,' hovorí šéfkuchár Good Cook Anthony Serrano. 'Všeobecným pravidlom je, že jeden 9-palcový koláč zvyčajne stačí na nakŕmenie 6-8 hostí. Samozrejme, to závisí od hrúbky a bohatosti koláča.'
• Obávate sa, že si vyberiete nesprávne nápoje. Serrano opäť prichádza do spojky. „Sviatočnú večeru skvele doplní pinot noir alebo chardonnay,“ navrhuje. 'Jablčný mušt je vynikajúcou voľbou ako nealkoholická možnosť.'

Rada na záver

Jednou zo skvelých vecí na sviatkoch je, že každý rok sa vám niečo podarí. Keď moriakovi trvá dlhšie, ako sa očakávalo, zemiaky sú polievkové a nikto nie je ohromený tým novým otáčaním kukurice, len dýchajte.

Počnúc dňom po dovolenke máte 364 dní na to, aby ste sa preskupili, popasovali sa so svojimi receptami a pripravili sa na opätovné vyskúšanie. Aj keď je zábavné prijímať nové a zaujímavé recepty ako prekvapenie pre celú rodinu, nové recepty vyžadujú prax aj pre tých najskúsenejších kuchárov. Ak ste tú novú stranu nezabili hneď z brány, nevzdávajte sa.

A nech robíte čokoľvek, nevracajte prázdninové povinnosti svojmu MIL porazene. Len, ako sa hovorí, 'skúste, skúste znova.'

Zdieľajte So Svojimi Priateľmi: